Первичная (холодная) обработка пищевых продуктов

Первичная обработка производится в овощном и мясо-рыбных цехах. Следует максимально сохранить пищевую ценность продуктов и предотвратить обсеменение изготовляемых полуфабрикатов микроорганизмами. В этом отношении немалое значение имеет механизация процессов первичной обработки пищевых продуктов.

Овощной цех оборудуется картофелечистками, овощерезками, столами для разделки овощей, моечной ванной с проточной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами. Длительное хранение очищенных овощей в воде приводит к потере в них пищевых веществ. Поэтому первичную обработку следует производить с таким расчетом, чтобы максимально сократить срок хранения очищенных овощей в цехе до тепловой обработки.

В цехах, изготавливающих полуфабрикаты для снабжения столовых, очищенный картофель сульфитируют с помощью 1% раствора бисульфита натрия (Na₂SO₃). Обработанные этим способом клубни не темнеют в течение суток даже при хранении на воздухе при комнатной температуре. В процессе тепловой обработки картофель освобождается от консерванта за счет разрушения последнего.

В мясо-рыбном цехе производят обработку мяса и рыбы. Мороженое мясо размораживают крупными отрубами в подвешенном состоянии. Желательно, чтобы размораживание производилось при температуре не выше 8-10°. В этих условиях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, микрофлора не размножается.

Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90-95%. Мясо рубят на деревянной колодке, которую затем очищают ножом от остатков мяса, тщательно промывают горячей водой, просушивают и посыпают поваренной солью. Разделку мяса производят на столе, крышка которого должна быть из цельных листов стали, с использованием досок, предназначенных для разделки определенных видов продуктов.

Разделка сырого, вареного мяса и рыбы производится на отдельных столах. Для раздельной обработки продуктов могут применяться разделочные гладковыструганные и маркированные (СМ - сырое мясо, ВМ - вареное мясо) доски. В этом цехе обращается особое внимание на чистоту рук персонала и гигиеническое содержание оборудования. Готовые полуфабрикаты направляют немедленно в тепловую обработку или кратковременно помещают в холодильный шкаф. При изготовлении фарша возникают особо благоприятные условия как для распространения микроорганизмов с поверхности мяса по всей измельченной массе, так и для их размножения. Поэтому необходимо в особой чистоте содержать мясорубки и другое оборудование, с которым соприкасается фарш. Изделия из фарша должны подвергаться термической обработке немедленно по мере изготовления.