Блюда из отварного и припущенного мяса

Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши - грудинку, лопатку, окорок; из свиной - лопатку и грудинку.

Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85 - 90°С). За 25 - 30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10, 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг.

Время варки крупным куском составляет для говядины 2 - 2¹/₃ч, для баранины и свинины - 1¹/₂ - 2 ч. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости. Уварка - 36 - 40%. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из прокола выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде.

Для большего снижения экстрактивных веществ (диеты № 1, 1а,б, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 13) мясо варят мелкими кусками (100 г) - соотношение воды и мяса 10:1 - при слабом кипении (5 мин), затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т. е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. В случае необходимости удаления только пуриновых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10, 10с) достаточно провести бланширование мяса. Куски массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5 - 7 мин (мороженое мясо) и 7 - 10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом.

Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и телятины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на ²/₃ высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Для ароматизации добавляют белые коренья.

Готовое отварное (припущенное) мясо должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна, куски нарезаны поперек волокон, поверхность не заветрена; цвет серый; аромат, свойственный вареному мясу. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при 50 - 60°С. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, заливают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут 1 - 2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами; белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным или бульоном.

Говядина отварная в соусе (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 14, 15). Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, кладут в сотейник, заливают соусом сметанным, сметанным с яблоками (диета № 5) или сметанным с луком (диеты № 7, 10) и кипятят в закрытой посуде в Течение 10 - 15 мин. Отпускают с любым из рекомендуемых гарниров (табл. 82).

Таблица 82. Блюда из кускового мяса

^* (Диетическое питание в столовых, - М.: Экономика, 1971)

^** (В том числе косточки - 20 г)

^*** (Готовый продукт)

Телячьи котлеты натуральные паровые (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15). Подготовленные натуральные котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем (кроме диеты № 4), соусом паровым, ломтиком лимона (см. табл. 82).

Бефстроганов из отварной говядины (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15). Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой, добавляют протертую вареную морковь, заливают сметанным соусом и проваривают 10 мин при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Отпускают вместе с соусом и гарниром (см. табл. 82).