Блюда с белковыми продуктами сои

Промышленность выпускает три вида белковых продуктов сои; обезжиренную муку (содержит около 50% белка), концентраты (70 - 75% белка) и изоляторы (90 - 99% белка). Кроме высокой биологической ценности, белки сои обладают разнообразными функциональными свойствами, что облегчает их кулинарное использование. Соевый белок в любой из трех форм может быть текстурирован, структурирован; он обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке и имеет текстуру и консистенцию, свойственные мясопродуктам.

Белковые продукты сои используют для обогащения овощных и крупяных, а также сладких блюд, мучных выпечных изделий и, кроме того, как заменитель мяса и рыбы. Так, например, введение в рецептуру мясных и рыбных рубленых изделий 3% обезжиренной соевой муки на 7 - 10% уменьшает закладку основного сырья. При необходимости исключения из диеты коровьего молока его заменяют в соответствующих рецептурах соевым. Для приготовления последнего соевую муку заливают холодной водой (1:10), тщательно размешивают, нагревают до 60°С и выдерживают при этой температуре 1 ч, периодически помешивая, затем отфильтровывают через полотняную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5% сухих веществ: 3 - 4% белка, 0,5% жира, 0,2% золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинг манный, желе молочное, крем ванильный и др.) вместо коровьего (в мусс вводят соевую муку). На основе соевого молока могут быть приготовлены белковые напитки - коктейли с различными натуральными соками или фруктово-ягодными сиропами. Готовые сладкие блюда имеют хорошие органолептические показатели и по биологической ценности не уступают аналогичным изделиям с коровьим молоком (табл. 100).

Рыбные котлеты с белковыми продуктами сои (диеты № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10с, 11, 15). Филе рыбы (хек, треска и другие виды тощих океанических рыб) измельчают в мясорубке (диаметр отверстий - 3 мм), соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в молоке, и повторно измельчают на мясорубке. В массу вводят соль и соевую муку (или изолят соевого белка) и вымешивают в фаршемешалке 5 - 7 мин. Формуют котлеты, варят на пару, либо панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон до образования корочки, а затем в жарочном шкафу при 250 - 280°С 5 мин (см. табл. 100).

Таблица 100. Блюда с белковыми продуктами сои

^* (Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса)

Фаршированная рыба с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). В рыбную котлетную массу вводят соевую муку или изолят соевого белка, вымешивают 7 - 8 мин в фаршемешалке. Формуют батоны и варят 30 - 40 мин (см. "Блюда с молочно-белковыми продуктами", см. табл. 100).

Суфле рыбное с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). Подготовленное суфле рыбы (хек, треска) отваривают в воде до готовности, охлаждают до комнатной температуры и измельчают, пропуская через мясорубку (диаметр отверстий - 3 мм), соединяют с приготовленным густым молочным соусом и повторно измельчают (при помощи мясорубки); добавляют размягченное сливочное масло, желток яиц, соль, перемешивают в электровзбивальной машине (540 об/мин) в течение 3 - 4 мин. Вводят взбитые в пену белки сои и яиц (соевую муку или изолят соевого белка предварительно замачивают в воде в соотношении 2:1 в течение 30 мин при 40°С, добавляют куриный белок и взбивают в электромиксере 3 мин), осторожно перемешивают, выкладывают в смазанные сливочным маслом формы и варят на пару 25 мин. Готовое суфле слегка охлаждают, выкладывают на тарелку и поливают сливочным маслом (см. табл. 100). Мучные и сладкие блюда с белковыми продуктами сои приводятся в табл. 101.

Таблица 101. Мучные и сладкие блюда с белковыми продуктами сои

^* (Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. - М.: Медицина, 1981)

^** (Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса)