Блюда с отрубями

Натуральные пшеничные или безуглеводистые отруби богаты витаминами группы B, солями магния, клеточными оболочками. Изделия с отрубями рекомендуют на диеты № 3, 8, 9, 10с, 15. Отруби подсушивают в жарочном шкафу и измельчают на размолочных механизмах или в кофемолках. Для снижения крахмала отруби обрабатывают следующим образом: марлевый мешочек с ними промывают проточной холодной водой, периодически отжимая, до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной (около 2 ч). Затем мешочек с отрубями погружают в воду, кипятят 30 мин и промывают проточной холодной водой. Эту операцию повторяют еще раз. Затем воду отжимают, а отруби высушивают в негорячем жарочном шкафу и измельчают в мясорубке (дважды) или размалывают. Отруби добавляют в блюда из овощей, круп, мучные изделия (табл. 102).

Таблица 102. Блюда с отрубями

^* (Маршак М. С. Диетическое питание. - М.: Медицина, 1967, с. 445)

^** (Диетическое питание в столовых. - М.: Экономика, 1971)

^*** (Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского и М. А. Самсонова. - М.: Медицина, 1981)

Каша гречневая с отрубями и луком (диеты № 3, 8, 9, 10с). В рассыпчатую гречневую кашу вводят пассерованный репчатый лук и поджаренные до красноватого цвета отруби. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Пирожки из отрубей (диеты № 3, 9, 10с). Для приготовления теста молотые отруби соединяют с творогом, сметаной, маслом и яйцами, вымешивают и охлаждают 15 - 20 мин до 10 - 15°С. За это время отруби набухают и тесто лучше формуется. Из теста влажными руками формуют лепешки, завертывают в них фарш. Выпекают в жарочном шкафу при 180 - 200°С 15 - 20 мин. Фарш готовят из капусты, мяса, творога. Капусту мелко рубят и тушат с молоком и маслом, добавляют рубленые яйца и зелень петрушки. Для мясного фарша мелко нарубленный лук пассеруют, соединяют с мясным фаршем, обжаривают до готовности. В слегка остывший фарш кладут рубленые яйца и зелень.

Ватрушки из отрубей (диета № 9). К протертому творогу добавляют нарезанные мелкими ломтиками яблоки, яйца, сорбит (ксилит). Из теста формуют лепешки, укладывают на смазанный маслом противень, делают углубления, на середину кладут фарш, смазывают яйцом. Выпекают при 200 - 220°С 15 - 20 мин.

Печенье из отрубей (диета № 9). Яйца взбивают вместе с сорбитом во взбивальной машине до увеличения объема в 2 - 21/2 раза. В конце вводят муку из отрубей, соль, осторожно перемешивают. На смазанный маслом противень из кондитерского мешка отсаживают тесто в виде различных фигурок и выпекают при 180 - 200°С 8 - 10 мин.

Коржики с отрубями (диеты № 3, 9, 10с). Ксилит или мед растворяют в кефире. Муку смешивают с подготовленными отрубями, добавляют кефир, растительное масло, яйца и тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в виде пласта, который кладут на лист, смазанный маслом, и выпекают при 200 - 220°С 10 - 15 мин. Коржики нарезают в горячем виде.

Сдобные лепешки (диеты № 9, 10с). Сметану доводят до кипения, кладут в нее подготовленные отруби, перемешивают, слегка охлаждают. Вводят тертый сыр, масло, яйца, ксилит или мед, снова перемешивают. Из теста формуют небольшие лепешки, которые выпекают в жарочном шкафу.